Conservation traditionnelle des légumes frais : Des méthodes et des précautions à observer

En l’absence de conditions optimales pour garder ces produits comme la chaîne de froid, il existe des procédés qui facilitent leur conservation. Il suffit de suivre un mode d’emploi

La technique de la conservation traditionnelle des légumes frais vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives.

Elle vise notamment à empêcher la croissance de micro organismes et à retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement (ce phénomène est caractérisé par l’apparition de goût et d’odeur désagréables et parfois par une modification de la couleur).

Selon Alkassim Dicko, ingénieur agronome à Asian Vegetables Research and Development Center (AVRDC), la technique de la conservation traditionnelle des légumes frais est essentiellement basée sur un aspect qui est l’évapotranspiration.

C’est un mécanisme qui permet aux produits de respirer plus. Il a expliqué qu’il entraîne le mécanisme d’échange de température entre le milieu extérieur et le milieu interne du produit. Avant d’ajouter que lorsque l’évapotranspiration est élevée, le produit se dégrade très vite et s’altère.

Selon lui, dans certains villages, les producteurs pratiquent surtout la technique de sous jarres. Elle consiste à mettre sous les jarres remplies d’eau les légumes. Ces produits sont exposés à une température basse leur permettant une bonne conservation. Pour le spécialiste, d’autres techniques existent comme celles qui consistent à mettre les légumes dans les sacs suspendus à l’ombre, ou aux branches d’un arbre.

Grâce à la température basse et l’air ambiant, le légume bénéficie d’une bonne condition de conservation.
En milieu rural, ces techniques montrent leurs limites. C’est ce qu’a expliqué Mme Tientao Ba-Aïssa Bagayogo, présidente de la coopérative des maraîchers et planteurs de la Commune urbaine de Mopti. Elle est aussi membre de l’Union nationale des maraîchers et planteurs du Mali.

« Il y a des mois de l’année, comme par exemple au mois de mars, où nous enregistrons de grandes pertes dues aux limites de la conservation traditionnelle. L’oignon par exemple au mois de mars, est vendu à 100 Fcfa le kilo, au lieu de 500 Fcfa, parce qu’on n’arrive pas à gérer la conservation. Il nous faut de meilleurs moyens techniques », a-t-elle détaillé.

Elle a expliqué que sur le périmètre maraîcher de 20 hectares de la Commune urbaine de Mopti, sa coopérative produit des légumes de bonne qualité. Cependant, ce périmètre maraîcher est implanté dans une zone, où il n’y a pas d’autres moyens de conserver que la technique traditionnelle.

« Les techniques de conservations traditionnelles se modernisent et se diversifient. De sous les jarres, nous utilisons d’autres moyens. Avec l’oignon, par exemple, nous utilisons des structures en bois en forme d’étagère. Nous recouvrons chaque compartiment avec des branches et feuilles d’eucalyptus sur lesquelles nous étalons les oignons qui peuvent y être conservés pendant 4 mois », a-t-elle souligné.

La coopération a essayé la même technique avec la pomme de terre. Mais le résultat selon elle, n’est pas très satisfaisant, la conservation n’ayant duré qu’un mois, a-t-elle regretté. Elle encourage les autorités à mettre l’accent sur la conservation des produits maraîchers. Selon elle, le maraîchage est une activité qui permet aux femmes rurales de faire face aux dépenses du foyer.

De son côté, le spécialiste de l’AVRDC, n’est pas si pessimiste que la présidente de la coopérative. Il explique que des paniers sont utilisés pour conserver les légumes. Ces matériels sont aérés avec des trous de part et d’autres pour que l’air puisse circuler entre les produits.

La technique traditionnelle de conservation est l’un des moyens qui nous permet de bien conserver les légumes frais. Lorsqu’elle est bien appliquée, elle permet de conserver quelques variétés. Quand cette technique n’est pas bien appliquée, les produits conservés enclenchent un processus de dégradation jusqu’à leur pourrissement, a affirmé le spécialiste. Avant de préciser que si la température est plus basse, les produits ont de fortes chances d’être mieux conservés.

Il estime qu’à l’exception de la pomme de terre et de l’oignon, les légumes peuvent être conservés dans toutes les conditions, car ils peuvent être conservés à une température de 25 à 30° C. Selon lui, les forces et les faiblesses de la technique traditionnelle de conservation des légumes frais peuvent être la méconnaissance de certains facteurs qui influent sur la conservation des légumes qui sont, entre autres, la salubrité.

Le spécialiste préconise de bien laver les légumes pour qu’ils soient propres. Il faut éviter que les légumes soient en contact direct avec l’eau et le sol, qui peuvent être une source de contamination. Il propose de faire très attention aux conditions d’hygiène, le contenant doit être d’une propreté irréprochable, une condition indispensable pour conserver les légumes pendant plusieurs semaines sans risque pour la santé.

Selon Alkassim Dicko, Il y a aussi des légumes ou fruits dits climatériques, c’est-à-dire des légumes ou fruits qui continuent leurs processus de maturité après la récolte, telles que la tomate et la mangue. Il préconise de ne pas mélanger ces produits climatériques avec d’autres produits pour la conservation.

Parce que les premiers dégagent un gaz qui est l’éthylène qui pourrait être une source de contamination. Il a rappelé que la technique de la conservation traditionnelle qui est basée sur l’évapotranspiration permet de prolonger la durée de vie des légumes dans de très bonnes conditions sans qu’ils perdent leurs valeurs nutritives.

Avant de préciser qu’elle est beaucoup bénéfique dans les zones rurales où, l’accès à l’électricité est très difficile. Selon le spécialiste, l’important est que cette technique permet de bien conserver les légumes et les fruits sans électricité.

Dans les zones rurales, le problème d’électricité se pose avec acuité, tandis que la technique de conservation sous jarres, dans les paniers et dans les sacs en jute n’ont point besoin d’électricité. La méthode à choisir dépend de ce que l’on veut conserver et elle diffère selon les légumes. La technique sous jarres est mieux adaptée pour la conservation de certains légumes tels que les tomates, les poivres verts et les patates douces.

Car, ces légumes germent et lorsque la germination est déclenchée, on ne peut plus parler de la conservation, précise le spécialiste. Par contre, la technique de la conservation traditionnelle dans des sacs en jute est appropriée pour la conservation des oignons et des pommes de terre. Il a ensuite insisté sur les règles de base à respecter avant de commencer, qui sont d’ordre sanitaire.

Il faut d’abord bien laver les légumes avec de l’eau de javel, ou de l’eau salée, ou du vinaigre, mais pas en grande quantité. Cette précaution permet de conserver les légumes frais pendant quelques semaines.

« Par exemple, si vous voulez garder des tomates pendant plusieurs jours, il faudra les cueillir à un stade où, elles ne sont pas mûres. Quand elles sont mûres, elles contiennent excessivement d’eau, si le milieu n’est pas ambiant, le processus de dégradation est plus rapide et plus accéléré », a conseillé Alkassim Dicko.

Yacouba TRAORÉ

Source L’Essor

Source : aBamako

aBamako

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